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Jul 27, 2023

Perché no

"Non è lo stesso." Questa è la risposta standard quando i nutrizionisti suggeriscono di passare alla birra 0,0 per ridurre il consumo di alcol. E hai ragione: la birra analcolica non ha lo stesso effetto

"Non è lo stesso." Questa è la risposta standard quando i nutrizionisti suggeriscono di passare alla birra 0,0 per ridurre il consumo di alcol. E hai ragione: la birra analcolica non ha lo stesso sapore della birra normale. Sono molto più salutari, ma perché la birra analcolica non può essere proprio come quella alcolica? È vero che tutto ciò che ha un buon sapore non è salutare?

Per quanto possa fare caldo, è meglio smettere di ordinare birra analcolica per rimanere idratati, come se fosse una versione migliore dell'acqua del rubinetto. Le normative FDA consentono alla birra analcolica di contenere fino allo 0,5% di alcol. Quindi, potresti ancora introdurre alcol nel tuo corpo e, a seconda del tuo ritmo, potrebbe essere una quantità significativa.

Esistono diversi metodi per ridurre o eliminare l'alcol in una birra. Si dividono in due categorie: impedire la formazione dell'alcol ed eliminare l'alcol una volta che si è già formato. In entrambi i casi, il sapore ha un prezzo. Il primo sistema è il più comune. Consiste nel modificare le condizioni di produzione in modo che durante la fermentazione venga prodotto poco alcol. Ciò può essere fatto modificando la macerazione, arrestando la fermentazione o utilizzando un lievito speciale.

I cambiamenti nella macerazione fanno sì che ci sia meno zucchero a disposizione del lievito e, quindi, meno fermentazione e meno alcol. I chicchi utilizzati per produrre la birra sono composti principalmente da amido, un carboidrato complesso formato da molecole di glucosio. Se l’amido viene “tagliato”, viene ridotto a stringhe di meno molecole di glucosio, chiamate zuccheri semplici.

Il Saccharomyces cerevisiae, o lievito di birra, non può fermentare l'amido, ma può fermentare lo zucchero. Il primo passo è spezzare le lunghe catene della marcia. Ciò inizia con la maltazione, che consiste nel bagnare i chicchi affinché possano germogliare. Il chicco rilascia enzimi e poi viene essiccato per impedirne la germinazione.

Il grano risultante è chiamato malto. Viene macinato per iniziare il processo di macerazione. Viene poi aggiunta acqua calda per attivare gli enzimi che disgregano l'amido e liberano gli zuccheri che questi ultimi si trasformeranno in alcol. La quantità e il tipo di zuccheri rilasciati dipenderanno dagli enzimi attivati, che sono controllati dalla temperatura. Una birra a basso contenuto di zucchero avrà una quantità inferiore di alcol.

La fermentazione può essere interrotta in diversi modi, incluso riducendo rapidamente la temperatura fino al congelamento in modo che i lieviti interrompano la loro attività. Un altro modo è pastorizzare il brodo per distruggere i microrganismi. Oppure il lievito può essere rimosso dal liquido.

Usare il lievito che produce meno alcol risolve il problema. È possibile utilizzare un ceppo che non è in grado di fermentare il malto. Fatta eccezione per il tipo di microrganismo utilizzato, il processo di creazione di una birra analcolica è uguale a quello di una birra normale.

L'alcol può essere rimosso dalla birra in diversi modi. La birra può essere riscaldata per far evaporare l'alcol. Il problema è che se si utilizzano temperature elevate, raggiungendo il punto di ebollizione, verrà eliminata anche gran parte dei composti che conferiscono alla birra il suo aroma, e il liquido risultante non somiglierà nemmeno alla birra. Generalmente la distillazione sotto vuoto viene utilizzata a una temperatura compresa tra 30 e 60 °C. Tale sistema consente la completa eliminazione dell'alcol. Purtroppo però si perdono anche le sostanze volatili che fanno parte dell'aroma della birra.

L'alcol è ridotto, ma il gusto e l'odore della birra possono essere alterati. Perché non ha lo stesso sapore?

Nessuno di questi processi dà come risultato una bevanda che abbia il sapore della birra originale. Se la fermentazione viene interrotta, il lievito non può agire sulle aldeidi che conferiscono alla birra il suo aroma, lasciando nel risultato finale un sapore indesiderato.

Sebbene l'arresto della fermentazione riduca l'alcol, riduce anche la presenza di composti importanti come esteri e alcoli superiori - quelli che, a differenza dell'etanolo, hanno più di due atomi di carbonio, come propanolo, isobutano, alcol amilico e alcol isoamilico - che conferiscono alla birra il suo sapore fruttato. . Il risultato è una birra analcolica con poco aroma e un sapore dolce.

Il processo di riscaldamento non lascia quei sapori, ma il risultato potrebbe anche essere migliorato. Entrambe le tecniche comportano la perdita di esteri e alcol superiore. Quando viene applicato il calore, appare un aroma caramellato indesiderato.